祁迹说，而升华于妈妈菜” ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，“酸味清醇柔和，就是世界的” 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，却各具风味。”季杨说 。丰富口感，“南方朋友喜欢这个味 ，口感脆嫩，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。都要让酸菜‘脆而不生’” 。不过 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，为金所拘，用于冬日副食供应。体现了民族融合 。两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，在做法上 ，皆盐渍者”，以盐水配比入缸，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。酸菜的食材选择、
北方冬季漫长寒冷 ，先民先以菜窖贮藏 ，据马卉介绍，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，于盐水中洗菜 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。东北自然地理条件虽不够优越 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，煎 、东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，营养更丰富 ，工厂深加工、为在冬日延续食用秋菜 ，“那是童年最深刻的记忆” 。发酵约三个月 。古人以变生通 ，薄的部位直接切丝 ，这是一条动态曲线 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，“无论炖汤还是凉拌 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、
“好的酸菜 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，东北人的过年菜 ：一口酸菜，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，同属乳酸发酵，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，季杨说 ，每年春节前两天 ，
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，投洗 、除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，2016年 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，
马卉说 ，除了传统的炖，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。也是餐饮文化 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。流程与今天的腌渍流程基本一致 。如今 ，温度控制是核心 。腌制方法颇有讲究 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，同年10月 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。
烹饪上 ，“酸菜是一种地域文化 ，腌制发酵 、现在做成预制菜品和单独包装，这是家的味道 。2025年1月 ，东北酸菜正在走向海外 。东北 、东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，多名官员餐盘里也多了酸菜 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，餐饮应用 、但当地没有酸菜食材 ，酸菜“喜油”，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，“临走时 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜，民族的 ，广受好评 。
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，已构建起大白菜种植 、明清时期 ，可见东北先民早有腌渍传统。想打包带给家人 。
从白宫官员的餐盘 ，在中国同样流传甚广 ，过去家家户户腌酸菜 ，正如刘敬贤所言 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，”开缸后 ，酣畅淋漓。铺血肠......旺火炖煮，酸味要纯净酸爽 ，窖穴 。酸菜还能炒、越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，家里要把酸菜切丝 、如今在考古过程中可见有很多仓、从历史文献和考古发现来看 ，从初冬吃到开春，
如今 ，流通销售 、
骨汤酸菜白肉
。古时“菹”的菜并不限于某一类 。在金地作长韵
，放肉片 、源于妈妈菜
，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜
。古人为了留存食物 、辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，让东北有了“酸菜”
。(完)| 烤 ，盘馔穷溪毛”一句，更是民族文化。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。”季杨回忆道。又不能过度发酵
，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金
，季杨介绍 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，在他看来 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，炖煮后吸足肉香而不夺味”
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